啤酒釀造過程中，經過糖化與過濾工藝，可以得到澄清的麥汁。接下來，我們會進行麥汁煮沸，在1~2小時內快速蒸發掉多余的水分，從而達到需求的麥汁濃度。在這個過程中，發生了哪些變化呢？今天啤酒自釀設備聊聊麥汁煮沸發生了哪些變化？
水分蒸發，麥汁濃縮
在短時間內劇烈煮沸麥汁，蒸發掉多余的水分，從而獲得理想的麥汁濃度。在這里，煮沸強度是非常重要的概念。煮沸強度是指麥汁在煮沸時，每小時蒸發的水分占混合麥汁的百分數，它是衡量麥汁煮沸對流劇烈程度，影響蛋白質絮凝的重要因素，也是衡量煮沸鍋性能的重要因素。
高溫殺菌與鈍化酶反應
蛋白質會在蛋白酶的作用下，生成低、中、高分子蛋白，從而產生各自不同的作用，最終體現為蛋白質分解決定啤酒的泡沫狀態和泡持性，影響啤酒的醇厚性。
酒花的變化
添加酒花是煮沸過程中的常規操作，酒花投入麥汁中后，多數酒花油隨水分的蒸發，留存的酒花油中的香葉醇等成分，會產生獨特的酒花香氣。酒花會經歷乳化、異構化和溶解三個過程，其中α-酸會轉化為可溶解于麥汁的異α-酸，是穩定啤酒泡沫的主要因素，但其轉化率并不高，大約只有1/3的α-酸能夠轉化。此外，PH值對酒花異構具有較大影響。
熱凝固物形成和去除
麥汁含有許多不同分子量的蛋白質化合物，其中有一些會影響到啤酒的口味與穩定性，需要去除。在煮沸時，麥汁逐漸由澄清變渾濁，蛋白質發生變化，溶解度降低，形成絮片狀的物質，就是熱凝固物。這些熱凝固物隨后會在回旋沉淀槽中被去除，實際上是一個排除高分子蛋白質的過程。
色度的形成
類黑素與多酚物質的氧化程度決定了麥汁的色度，在煮沸過程中，一些氨基酸會與還原性糖發生復雜的美拉德反應，產生一種名為類黑素的酸性還原性物質，其含量的多少會影響麥汁色度；而酒花中的部分多酚類物質會發生反應，易氧化成紅褐色物質，加深啤酒色度。
除了上述變化之外，麥汁煮沸還可以蒸發掉某些不良的揮發性化合物，如二甲基硫（DMS）等。
